Испанские колбасы в России

Испанские колбасы в России, между прочим, были любимы даже в старые добрые времена, когда люди советскую колбасу видели не всегда на прилавках магазина. Собственно, и сегодня, когда наши магазины завалены всевозможными сортами, начиная с финских сервелатов до неповторимых баварских шпикачек, они не меньше пользуются спросом. Сыровяленые Испанские колбасы никогда не остаются без нашего внимания. К слову, те, кто хоть раз бывал там, понимают, почему колбасы называют «сокровищем нации». Перед нами неповторимый национальный продукт, приготовленный по древним рецептам. Сюда входит только отборное мясо, подвергаемое жесточайшему контролю качества. Столь необычное сочетание старинных традиций и совершенных технологий, позволяют создать самые необычные сорта колбас.

Бресаола ВальтеллинаНа тарелке ароматных итальянских салюми, которые делаются из свинины, в любое время прозвучит даже говяжий «аккорд». Это Бресаола, которая родом из горного городка под названием Вальтеллина, расположенного в самом сердце непоколебимых Альп (самое первое упоминание датируется 1400-ым годом). Делается Бресаола Вальтеллина из целых, отобранных тщательно кусков сырой говядины. На пару недель мясо засаливают, затем заливают рассолом, плюс, вином вместе с перцем, ягодами можжевельника, лавровым листом, чесноком. К слову, у каждого производителя любой бресаолы есть собственный секрет, за счет которого деликатес выделяется отличительной особенностью. Как следствие, рецептура рассола держится всегда в строжайшем секрете, а передается исключительно по наследству.

Свиная щека ГуанчалеСвиная щека Гуанчале – для многих неизведанное. Большинство московских экспатов-итальянцев постоянно страдают, потому что в городе просто-напросто не найти гуанчале. Дабы вы понимали: страдают они лишь потому, что не хватает им свиной щеки. Дабы сделать треугольником вырезанную щечку столь желанной, ее активно покрывают специями, а затем отправляют в рассол на 15 дней, плюс, еще массируют, дабы как следует пропиталась!

Очень приятно в зимнее время приготовить эту самую свиную щеку гуанчале (например, нарезать ее кубиками) вместе с вареными бобами, оливковым маслом, луком. Можно даже поджарить в грибном бульоне с луком и подать с сухариками.

Моденская рулькаВообще образ фаршированного копытца свиньи вряд ли у непосвященных вызовет хоть немного аппетита, но вот Италии точно знают, что нет ничего желаннее к Рождеству, чем моденская рулька. Столь странный деликатес появился давно в городке Мирандола, близ Модены, еще когда в 1551-ом армия папы Юлия II осадила город, при этом предприимчивые горожане тут же стали заготавливать свинину, просто-напросто «упаковывая» со специями рубленое мясо в оболочки, сделанные из рулек, плюс, внутренностей.

Итальянские рульки частенько продаются именно сырыми, но вообще их можно сварить, либо подать с картофелем, чечевицей, шпинатом. Нарезаются крупными ровными кольцами — подобным образом лучше ощущается сочная фактура.

ПрошуттоПрошутто с итальянского — «ветчина». Вообще прошутто делится на сыровяленые и варёные. Итальянцы просто говорят крудо и котто. Иностранцам, впрочем, позволительно знать лишь два имени: это пармская ветчина и это Сан-Даниэле.

Итак, за пределами Италии распространена первая, однако внутри страны предпочитают однозначно Сан-Даниэле. Данное название восходит к одноименному городку итальянской области Фриули. Сухие ветра Альп сыграли на руку для благоприятной выдержки местного засоленного окорока. Помимо этого, лишь там разводят действительно уникальную породу фриульских черных свиней с очень нежным мясом. Жители даже разработали уникальный метод «прессовки» окороков.

Итальянские «салюми»Итальянские «салюми» представляют собой самые разноплановые копчености и колбасы, в Италии которые постоянно подают в качестве закуски перед едой. По праву их называют истинным национальным достоянием вместе с дантовой латынью, а также фресками Джотто — именно традиции их производства уже не прерывались с давних времен и постоянно передавались от отцов к сыновьям/внукам. Стоит отметить, что вкус каждого из них — уникальный вкус, такой подделать невозможно. Поэтому увидев в меню какого-то  ресторана именно тарелку «салюми», смело можно ее заказывать и не сомневаться как раз в оригинальном происхождении.

Корн-дог (с английского — кукурузная собака) представляет собой обычную сосиску, которая специально покрывается слоем теста, выполненного из кукурузной муки, после чего все это обжаривается в горячем масле. Вообще корн-дог считается аналогом нашей сосиски в тесте, ну, или того же хот-дога. Практически всегда они делаются на деревянной палочке, однако некоторые ранние варианты палочек не имели.

Корн-дог

Есть некоторые разногласия в плане точного происхождения подобного деликатеса, ведь в каком-то смысле корн-дог был создан в штатах в 1920-х, причем на национальном уровне был популяризирован в 1940-ом. Патент США 1927-го, подтвержденный в 1929-ом, защищающий процесс создания этого блюда, повествует о корн-доге, обжаренной еде, подаваемой на палочке, так:

  1. В книге Линды Франклин Кэмпбелл написано, что первая машина корн-догов начала работать в 1929-ом в оптовом каталоге ресторанного/гостиничного питания. Корн-доги запекали в кукурузном тесте, напоминали колосья при приготовлении.
  2. Статья Нью-Йорк Таймс, которая описывала корн-дог, была написана в 1947-ом
  3. Ряд поставщиков корн-догов претендуют, мол, им принадлежит изобретение/популяризация корн-догов.

Корн-доги чаще всего выступают в роли уличной еды/фаст-фуда. Отдельные поставщики/рестораторы обжаривают корн-доги перед подачей. Корн-доги можно отыскать почти в любом супермаркете Северной Америки в качестве замороженного продукта, который следует разогреть.

Хот-дог восходит к hot dog (англ.), что дословно значит «горячая собака».  Хот-дог – типичный сандвич с сосиской/колбаской. Как правило, в состав входит соус/кетчуп, горчица. Ко всему прочему, может включать в себя овощи (маринованные, свежие, жареные), сыр, зелень, бекон. Хот-дог употребляют без использования каких-то столовых приборов/посуды. Известна масса вариантов подобного блюда.

Хот-дог

Из истории. Франкфуртский мясник делал колбаски, именуемые «колбасками Dachshund» (кстати, Dachshund в переводе обозначает «такса»). Один немецкий эмигрант такую колбаску привёз в США. После этого в 1871-ом он начинает продавать колбаску, но только обёрнутую ломтиками хлеба. За год этому человеку удалось реализовать 3684 «колбаски dachshund». Такое блюдо получило популярность.

Уже в 1901-ом иллюстратор Дарган увидел, один продавец сосисок обычные ломтики хлеба заменил на булки, куда аккуратно укладывал эту самую сосиску. Дарган попробовал проиллюстрировать подобный случай. Однако он был не уверен в правильности употребления «Dachshund», поэтому просто прозвал продукт «хот-догом».

Вообще традиция укладывания между ломтиками хлеба мяса восходит к древним временам. Сосиска упомянута была даже в «Одиссее» самого Гомера.

Колбасное изделие представляет собой формованный пищевой продукт, выполненный из рубленного мяса, шпика, фарша, различных мясных субпродуктов, плюс, обработанный посредством механического и физико-химического метода с добавлением иных пищевых продуктов. К слову, механическая обработка включает в себя удаление несъедобных, малопитательных частей из исходного сырья, а также измельчение. К физико-химическому методу относятся созревание, посол, сушка, варка, обжарка, копчение.

Колбасное изделиеКолбасные изделия делят на: варёные, ливерные, полукопчёные, копчёно-варёные, копчёные, зельцы, студни. В качестве сырья применяются: свинина, шпик, нежирная говядина, иногда баранина, мясо птиц. Для ливерных колбас, студней, зельцов требуются мясные субпродукты (мозги, печень, сердце, рубцы). Пищевую кровь используют при выработке различных кровяных колбас. С целью обогащения колбасного фарша белками, добавляется плазма пищевой крови, обезжиренное молоко, яйца. Повышения вкусовых достоинств достигают добавлением специй, сахара, пряностей. Дабы сохранять красный цвет мяса, добавляется слабый раствор, так называемого, нитрита натрия. Дабы придать этим изделиям форму и защиту от вредных воздействий, используют оболочки.

Выделяют различные виды колбас. Пожалуй, самым популярным считаются варёные колбасы. Они создаются из просоленного фарша. Варятся при температуре порядка 80 градусов. Такие колбасы могут содержать много сои, могут быть вегетарианскими. Из-за содержания огромного количества воды храниться долго не могут. Докторская — отдельный сорт варёной колбасы.

Пару слов про варёно-копчёные колбасы. Их изначально варят, после подвергают копчению. В них больше специй, нежели в варёных. В отличие от вышеописанных варёно-копчёные могут включать мелкие кусочки конкретного размера. А в качестве добавок применяются сливки, молоко, мука, шпик.

Виды колбасПолукопчёные колбасы изначально обжаривают, после варят и коптят. Они по виду/вкусу часто практически неотличимы от тех же варёно-копчёных, однако при термообработке будет меньшая потеря веса, плюс, копчение тут менее выражено.

Что касается сырокопчёных, которые раньше звали твёрдокопчёными, то они не подвергаются термической высокотемпературной обработке, здесь холодное копчение реализуется при 25 градусах, ферментации/обезвоживанию подвергается мясо. Созревание колбас длится, как минимум, 30 суток. Они содержат много специй, плюс, иногда добавляется коньяк.

Сыровяленые создаются из специального фарша маринованного мяса. Они коптятся в холодном дыме трое суток. Реализуется ферментация мяса, плюс, обезвоживание, далее вялится при 15 градусах. Кстати, салями – яркий пример такой колбасы!

Ливерная колбаса создается из субпродуктов.

Чайная колбаса создается из кондитерских ингредиентов: орехов, печенья, какао-порошка.