Искусственные колбасные оболочки делятся на разные типы. Белковые оболочки создаются из сырьевого высокосортного материала, который делается из среднего слоя шкуры крупнорогатого скота. Подобные оболочки делят на съедобные/несъедобные. У готовой продукции в подобной оболочке срок хранения при верном температурном режиме — 3-5 суток.

Искусственные колбасные оболочкиЦентральные плюсы белковых оболочек:

  • прекрасные вкусовые качества продукта за счет проницаемости оболочки;
  • всегда натуральный внешний вид;
  • постоянство калибра для колбасных батонов.

Целлюлозная оболочка выделяется высокой проницаемостью. Создается на базе натурального материала под названием целлюлоза. Срок хранения при соблюдении темперы — 2-3 суток. Данные оболочки дешевле, нежели белковые/натуральные, а это позволяет снижать цену на продукцию, сохраняя при этом требуемое качество, потому что целлюлозная оболочка выделяется высокой проницаемостью. В нее можно упаковывать не только вареные колбасы/сосиски, но и варено-копченые/полукопченые, шпикачки, сардельки.

Фиброузные оболочки — специальные проницаемые мембраны, прекрасно пропускающие воздух, дым, влагу. Сравнимы с «чайными пакетиками», однако сложной конструкции. Подобная оболочка отличается тем, что в ней вискозные волокна армированы бумагой на базе хлопка. Отличается средними свойствами проницаемости. Срок хранения — 15-120 суток.

Полиамидные оболочки — современные оболочки. Полиамидные термоусадочные оболочки относят к большому классу барьерных оболочек. Их материал изготовления отличается высокой механической прочностью, способностью к термоусадке, устойчивостью к прокалыванию, низкой кислородной/влагопроницаемостью, плюс, бактериальной чистотой. Срок хранения — 15-60 суток.

Классификация колбасных оболочек проводится по ряду технических/потребительских свойств. В основе самой распространенной классификации закладываются 2 параметра: материал, который используется для изготовления колбасной оболочки, плюс, уровень газо/паропроницаемости. Данные факторы тесно взаимосвязаны.

Классификация колбасных оболочекНатуральные и искусственные оболочки, созданные из натуральных материалов, будут различаться высоким уровнем проницаемости против паров воды/газов. Вторые оболочки могут создаваться проницаемыми/непроницаемыми.

Разрабатывая искусственную оболочку, их разработчики пытались сохранять все наилучшие качества натуральной, однако при этом устранять и недостатки. Поэтому были сформулированы специальные требования к оболочкам. Итак, они должны обладать следующими качествами:

  • одинаковым диаметром, или, как говорят в профессиональной сфере, равномерностью калибра;
  • соответствовать всем гигиеническим нормам;
  • устойчивостью к воздействиям микроорганизмов;
  • отличаться высокой механической прочностью/эластичностью;
  • определенным уровнем паро/газонепроницаемости;
  • отличаться возможностью подготовки к применению без высоких трудозатрат;
  • термостойкостью/влагостойкостью;
  • возможностью автоматизации процесса формования/наполнения колбасных батонов;
  • возможностью нанесения на изделия маркировки.

Сырокопченые колбасы предназначаются для долгого хранения, в силу чего делают их из высококачественного сырья, постоянно соблюдая технологию создания. К сырокопченым изделиям относятся те колбасы, которые выработаны из сырого мяса/шпика, а после подготовлены к употреблению длительной ферментацией, плюс, обезвоживанием мяса. Так как сырокопченые колбасы варке не подвергаются, для их создания применяется мясо высших сортов. Помимо этого, требуется дать фаршу созреть в процессе производства.

Сырокопченые колбасыПроцесс создания сырокопченой колбасы делится на такие циклы:

  • происходит подготовка мясного сырья/шпика;
  • мясо, шпик подмораживаются;
  • мясо обезвоживается;
  • происходит приготовление фарша;
  • далее наполняются оболочки фаршем;
  • происходит созревание в климатических корпусах при заданных параметрах температуры, относительной влажности, длительности, скорости движения воздуха;
  • происходит упаковка.

Подмораживание сырья реализуется в холодильниках при минус 10/20 °C. Сразу после обезвоживания проводится измельчение говядины и свиного мяса на специальном волчке. Шпик измельчается в шпигорезках либо устройствах измельчения мороженого сырья.

Процесс готовки фарша реализуется в куттере. Созревание в климатических установках представляет сложный процесс, который позволяет из сырого мяса получать ароматный, вкусный, качественный продукт.

В ассортименте изделий из колбасы отдельное место заняли копченые колбасы. Так, полукопченые колбасы — изделия, выработанные по классической технологии, плюс, по типу «Дрогобычской классики».  Варено-копченые колбасы включают: варено-копченые, созданные по классической технологии, и колбасы в духе «Салями», «Сервелат».

Варено-копченые колбасы, полукопченые колбасыДля создания копченых колбас применяется созревшее мясо. В ходе посола/ колбас, сделанных по классической технологии, сырье измельчается/солится/выдерживается в рассоле где-то 12-48 часов. Специально для производства полукопченых, сделанных из массированного сырья, посол мясного сырья вычеркивается и применяется свежее сырье.

В процессе посола/созревания полукопченых колбас, сделанных в духе «Дрогобычская» — сырье на созревании выдерживается 12-24 часа, причем для варено-копченых колбас шпик, мясное сырье подмораживаются до отметки -5/-10°С.

Для производства подобных колбас по классической технологии составление фарша реализуется преимущественно на мешалках/куттерах. Для полукопченых, сделанных из массированного сырья, — на мешалках/массажерах. Для варено-копченых типа Сервелат/Салями — на куттерах.

Время осадки полукопченых колбас по классической технологии — 4-6 часов;  для полукопченых из массированного сырья — 2-4; для варено-копченых колбас по классической технологии — 4-6, для варено-копченых колбас по типу Сервелат/Салями — 12-24.

Вареные колбасы включают изделия, сделанные из фарша, которые подвержены обжарке (кратковременному копчению), плюс, варке, либо исключительно одной варке.

Вареные колбасыВ целом технологическая схема производства выглядит так:

  • Производится на автоматах первичного измельчения предварительное измельчение мяса;
  • Реализуется посол/созревание мяса;
  • На шпигорезках происходит измельчение шпика;
  • изготавливается фарш на куттерах, путем тонкого измельчения различных мясных ингредиентов, специй (только для структурного типа колбас шпик, мясо, сыр будут вноситься в конце процесса куттерования);
  • на эмульситаторах для бесструктурных изделий проводится дополнительное измельчение;
  • происходит при помощи шприцов набивка этого фарша в оболочки;
  • реализуется термическая;
  • далее идет варка;
  • в конце — охлаждение.

Формование вареных колбас происходит на вакуумных шприцах вместе с ПО в комплекте с, так называемым, клипсатором, и это позволяет свободно регулировать скорость/плотность набивки фаршем, причем дозирующее устройство может набивать изделия до определенной массы. Такие сформованные батоны навешиваются на рамы и отправляются на термообработку.

Корн-дог (с английского — кукурузная собака) представляет собой обычную сосиску, которая специально покрывается слоем теста, выполненного из кукурузной муки, после чего все это обжаривается в горячем масле. Вообще корн-дог считается аналогом нашей сосиски в тесте, ну, или того же хот-дога. Практически всегда они делаются на деревянной палочке, однако некоторые ранние варианты палочек не имели.

Корн-дог

Есть некоторые разногласия в плане точного происхождения подобного деликатеса, ведь в каком-то смысле корн-дог был создан в штатах в 1920-х, причем на национальном уровне был популяризирован в 1940-ом. Патент США 1927-го, подтвержденный в 1929-ом, защищающий процесс создания этого блюда, повествует о корн-доге, обжаренной еде, подаваемой на палочке, так:

  1. В книге Линды Франклин Кэмпбелл написано, что первая машина корн-догов начала работать в 1929-ом в оптовом каталоге ресторанного/гостиничного питания. Корн-доги запекали в кукурузном тесте, напоминали колосья при приготовлении.
  2. Статья Нью-Йорк Таймс, которая описывала корн-дог, была написана в 1947-ом
  3. Ряд поставщиков корн-догов претендуют, мол, им принадлежит изобретение/популяризация корн-догов.

Корн-доги чаще всего выступают в роли уличной еды/фаст-фуда. Отдельные поставщики/рестораторы обжаривают корн-доги перед подачей. Корн-доги можно отыскать почти в любом супермаркете Северной Америки в качестве замороженного продукта, который следует разогреть.

Хот-дог восходит к hot dog (англ.), что дословно значит «горячая собака».  Хот-дог – типичный сандвич с сосиской/колбаской. Как правило, в состав входит соус/кетчуп, горчица. Ко всему прочему, может включать в себя овощи (маринованные, свежие, жареные), сыр, зелень, бекон. Хот-дог употребляют без использования каких-то столовых приборов/посуды. Известна масса вариантов подобного блюда.

Хот-дог

Из истории. Франкфуртский мясник делал колбаски, именуемые «колбасками Dachshund» (кстати, Dachshund в переводе обозначает «такса»). Один немецкий эмигрант такую колбаску привёз в США. После этого в 1871-ом он начинает продавать колбаску, но только обёрнутую ломтиками хлеба. За год этому человеку удалось реализовать 3684 «колбаски dachshund». Такое блюдо получило популярность.

Уже в 1901-ом иллюстратор Дарган увидел, один продавец сосисок обычные ломтики хлеба заменил на булки, куда аккуратно укладывал эту самую сосиску. Дарган попробовал проиллюстрировать подобный случай. Однако он был не уверен в правильности употребления «Dachshund», поэтому просто прозвал продукт «хот-догом».

Вообще традиция укладывания между ломтиками хлеба мяса восходит к древним временам. Сосиска упомянута была даже в «Одиссее» самого Гомера.

Сарделька является мясным изделием, представляющим собой толстую, но короткую сосиску. Восходит к Sardella (итал.) – сардина. Перед нами общепринятое определение, которое находится практически в любых толковых словарях. Но по какой причине толстые/короткие сосиски внезапно получают отдельное название – непонятно. Потому что они похожи на сардины, по замечаниям итальянцев? Неубедительно. Однако именуют те же итальянцы наши пельмени — «равиоли», а, по факту, это одинаковый продукт.

СарделькаСарделька представляет собой небольшую колбаску, помещенную в упаковку, содержит мясо с эмульсиями, различные консерванты, красители, пищевые добавки. Принимая во внимание вид/пропорции конкретного ингредиента, могут заметно различаться. Безусловно, в куриных сардельках преобладающим становится мясо птицы, а в говяжьих основную роль выполняет говядина.

Существует мнение, мол, сардельки включают в себя больше натурального мяса. Вполне реально, так было при Советском Союзе. Принимая во внимание тогда существовавшие государственные стандарты, в составе сарделек количество натурального мяса не могло быть меньше 50%. Сегодня, в отсутствие реального государственного контроля, у производителей фантазию сдерживают исключительно соображения безопасности, чтобы люди не «траванулись» и тем не пришлось нести ответственность. Остальное регулирует рынок. Любая хозяйка понимает, какими сардельками/сосисками кормить семью можно, а какие следует обходить стороной.

Сосиска (восходит к французскому saucisse) представляет собой колбасное изделие, изготавливаемое с помощью измельчённого варёного мяса либо заменителей мяса. По факту, является маленькой колбаской, но в отличие от типичной колбасы чаще всего в пищу употребляется после непосредственной термической обработки (например, жарка). Короткая толстая сосиска именуется сарделькой.

Сосиски нашего времени придумал некий мясник Иоганн Ланер, переехавший жить в Вену из Франкфурта. Кто же конкретно придумал сосиски — старый спор меж Франкфуртом и Веной. В первом сосиски создавались со средневековья, однако в венских вариантах впервые применили смесь свинины/говядины — рецептура производства современных сосисок. Сосиски становятся основным ингредиентом всей немецкой кухни.

СосискаУ нас в стране массовое создание сосисок было освоено лишь 1936-ем, когда Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, решил подписать приказ относительно производства таких мясных продуктов. В эти годы было построено около 20 больших мясокомбинатов, которые оснастили современным оборудованием.

Свойства:

  • Сосиски различаются по размеру/цвету. Сосиски розового цвета — производитель добавил много красителя.
  • Жировых подтеков на сосисках быть не должно. Если сосиска будет в искусственной оболочке, значит, она обязана быть гладкой.
  • Сосиски — это упругие продукты, после нажатия они должны восстанавливать свою форму.
  • В замороженном варианте такой продукт способен храниться примерно месяц.

Котекино представляет собой колбасное жирное изделие, пришедшее к нам из Италии. Котекино создается из свиной шейки, мясной части головы, плюс, свиной грудинки, шкварок. Лет сто назад в этой стране такую колбасу делали из свиных потрохов с жирными частями тушки сразу после разделки свиньи, их перекручивали вместе, после начиняли фаршем свиные кишки, далее пару дней сушили. Сегодня в промышленном производстве котекино фарш изготавливают из высококачественных ингредиентов, данная колбаса — гордость Итальянских земель.

КотекиноЕе впервые начали изготавливать в местечке Гавелло — город стал настоящим гастрономическим центром. Производство колбасы осуществлялось исключительно в провинции Модена – данное колбасное изделие считается одним из защищенных географически мясных деликатесов, а таких в Италии хватает. Сегодня котекино создают даже из не настолько жирной свинины, добавляя шпик и шкварки, могут начинять фарш в пищевую оболочку. Кстати, в фарш включаются всевозможные специи/травы, их комбинация вкупе с мясом создает неповторимый вкус итальянской колбасы. Сразу после начинки ее варят пару часов, после подают в горячем виде. Классически гарнирами к котекино были вареная фасоль, чечевица, плюс, порция картофельного пюре.