Колбасное изделие представляет собой формованный пищевой продукт, выполненный из рубленного мяса, шпика, фарша, различных мясных субпродуктов, плюс, обработанный посредством механического и физико-химического метода с добавлением иных пищевых продуктов. К слову, механическая обработка включает в себя удаление несъедобных, малопитательных частей из исходного сырья, а также измельчение. К физико-химическому методу относятся созревание, посол, сушка, варка, обжарка, копчение.

Колбасное изделиеКолбасные изделия делят на: варёные, ливерные, полукопчёные, копчёно-варёные, копчёные, зельцы, студни. В качестве сырья применяются: свинина, шпик, нежирная говядина, иногда баранина, мясо птиц. Для ливерных колбас, студней, зельцов требуются мясные субпродукты (мозги, печень, сердце, рубцы). Пищевую кровь используют при выработке различных кровяных колбас. С целью обогащения колбасного фарша белками, добавляется плазма пищевой крови, обезжиренное молоко, яйца. Повышения вкусовых достоинств достигают добавлением специй, сахара, пряностей. Дабы сохранять красный цвет мяса, добавляется слабый раствор, так называемого, нитрита натрия. Дабы придать этим изделиям форму и защиту от вредных воздействий, используют оболочки.

Обвалка мяса является этапом переработки мясного сырья, в процессе которого будут от костного содержимого отделяться соединительная, мышечная, жировая ткани, другими словами, само мясо. Делается обвалка вручную либо с помощью специализированного оборудования.

Обвалке будет подлежать весь спектр сырья: свинина, говядина, тушки, части птицы. Само сырье может подготавливаться к обвалке как цельные туши/тушки, полутуши, четверти туш. Когда туши/полутуши/отрубы заморожены, реализуется процедура дефростации, после очистка от загрязнений в оборудованных помещениях. Далее взвешивается сырье и передается в отделение обвалки.

Обвалка мясаОбвалку делают специальным режущим ручным инструментом — ножами, созданными для конкретных технологических операций (к примеру, отделение от мяса ребер). На предприятиях применяют, как правило, механизированную обвалку с применением транспортеров, дисковых пил, пневматического инструмента. После завершения процесса отделенная мякоть отправляется на жиловку/дожиловку/обрядку.

Кстати, в мясоперерабатывающей промышленности сегодня активно применяются сепараторы непрерывного действия. Эти сепараторы измельчают кости, разделяя после их на твердые/мягкие составляющие. Получается полусухая костная масса, плюс, масса мягких соединений.

Выделяют различные виды колбас. Пожалуй, самым популярным считаются варёные колбасы. Они создаются из просоленного фарша. Варятся при температуре порядка 80 градусов. Такие колбасы могут содержать много сои, могут быть вегетарианскими. Из-за содержания огромного количества воды храниться долго не могут. Докторская — отдельный сорт варёной колбасы.

Пару слов про варёно-копчёные колбасы. Их изначально варят, после подвергают копчению. В них больше специй, нежели в варёных. В отличие от вышеописанных варёно-копчёные могут включать мелкие кусочки конкретного размера. А в качестве добавок применяются сливки, молоко, мука, шпик.

Виды колбасПолукопчёные колбасы изначально обжаривают, после варят и коптят. Они по виду/вкусу часто практически неотличимы от тех же варёно-копчёных, однако при термообработке будет меньшая потеря веса, плюс, копчение тут менее выражено.

Что касается сырокопчёных, которые раньше звали твёрдокопчёными, то они не подвергаются термической высокотемпературной обработке, здесь холодное копчение реализуется при 25 градусах, ферментации/обезвоживанию подвергается мясо. Созревание колбас длится, как минимум, 30 суток. Они содержат много специй, плюс, иногда добавляется коньяк.

Сыровяленые создаются из специального фарша маринованного мяса. Они коптятся в холодном дыме трое суток. Реализуется ферментация мяса, плюс, обезвоживание, далее вялится при 15 градусах. Кстати, салями – яркий пример такой колбасы!

Ливерная колбаса создается из субпродуктов.

Чайная колбаса создается из кондитерских ингредиентов: орехов, печенья, какао-порошка.

Луканская колбаса по своему названию восходит к латинскому понятию Lucanicae. Перед нами вид, так называемой, копчёной колбасы. Если следовать рецепту известного древнеримского гурмана по имени Апиций, то именно луканская колбаса создавалась по следующим шагам:

  • Первым делом растирался перец вместе с сатуреей, сельдереем, рутой, плюс, лавровыми ягодами
  • Затем подливался туда гарум
  • После добавлялось мелко нарубленное мясо, много жира, а еще перец в зёрнах
  • Подобным фаршем после всех процедур начинялись кишки
  • Оставалось только подвесить и коптить

Луканская колбасаКстати, такой вот оригинальный рецепт приготовления подобного сорта колбасы, в котором активно перемешивались различные пряности и всевозможные продукты, действительно  считается характерным как раз  для кухни периода начала Великой империи.

Данный сорт колбасы прославился еще с периода античности. Луканская колбаса, как вариант, из Южной Италии была привезена легионерами в Рим (колбаса была названа в честь одного из регионов — Лукания, на сегодняшний день — это Базиликата). Данная колбаса в поваренной книге самого Апиция упоминается, к примеру, в качестве типичного гарнира ко всевозможным блюдам.

Откуда появилось понятие колбаса — неизвестно! Коли родное славянское, тогда от украинского «ковбыця», то есть «чурбан», или от польского «келб», то есть «пескарь» (колбаса якобы изначально была рыбной, что не очень правдоподобно). Если заимствованное, тогда, как вариант, это слово турецкое («кюльбысты», то есть жаренные котлеты на решетке), или еврейское от слова, которое дословно значит – «мясо, плоть, живое существо». Последнее толкование — самое маловероятное.

Колбаса что, откуда, зачем

В какой стране колбаса появилась? Тоже сложно дать ответ, однако какой народ сразу вспоминается при слове «колбаса» — думать долго не нужно. Во времена вспышки квасного патриотизма  французов смело называли лягушатниками, ростбиф связывали, как правило, с англичанами, шотландцы – это овсянка, но вот колбасниками прозвали немцев, как вариант, из зависти, что в этой стране с колбасой перебоев почти не было. В 1-ую Мировую даже существовал лозунг: «Зададим русского перцу немецкой колбасе!»

Большинство пытаются судить о происхождении ее по наименованию отдельных сортов. Как вариант, полукопченые краковская/польская действительно зародились у западных соседей — род Келбаса есть в исторических романах того же Сенкевича. К слову, и происхождение сырокопченой брауншвейгской, которую обычным образом и не скушаешь — отрезал кусочек и жуешь, словно ириску, — вполне реально соответствует названию.