Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы предназначаются для долгого хранения, в силу чего делают их из высококачественного сырья, постоянно соблюдая технологию создания. К сырокопченым изделиям относятся те колбасы, которые выработаны из сырого мяса/шпика, а после подготовлены к употреблению длительной ферментацией, плюс, обезвоживанием мяса. Так как сырокопченые колбасы варке не подвергаются, для их создания применяется мясо высших сортов. Помимо этого, требуется дать фаршу созреть в процессе производства.

Сырокопченые колбасыПроцесс создания сырокопченой колбасы делится на такие циклы:

  • происходит подготовка мясного сырья/шпика;
  • мясо, шпик подмораживаются;
  • мясо обезвоживается;
  • происходит приготовление фарша;
  • далее наполняются оболочки фаршем;
  • происходит созревание в климатических корпусах при заданных параметрах температуры, относительной влажности, длительности, скорости движения воздуха;
  • происходит упаковка.

Подмораживание сырья реализуется в холодильниках при минус 10/20 °C. Сразу после обезвоживания проводится измельчение говядины и свиного мяса на специальном волчке. Шпик измельчается в шпигорезках либо устройствах измельчения мороженого сырья.

Процесс готовки фарша реализуется в куттере. Созревание в климатических установках представляет сложный процесс, который позволяет из сырого мяса получать ароматный, вкусный, качественный продукт.