Варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы

В ассортименте изделий из колбасы отдельное место заняли копченые колбасы. Так, полукопченые колбасы — изделия, выработанные по классической технологии, плюс, по типу «Дрогобычской классики».  Варено-копченые колбасы включают: варено-копченые, созданные по классической технологии, и колбасы в духе «Салями», «Сервелат».

Варено-копченые колбасы, полукопченые колбасыДля создания копченых колбас применяется созревшее мясо. В ходе посола/ колбас, сделанных по классической технологии, сырье измельчается/солится/выдерживается в рассоле где-то 12-48 часов. Специально для производства полукопченых, сделанных из массированного сырья, посол мясного сырья вычеркивается и применяется свежее сырье.

В процессе посола/созревания полукопченых колбас, сделанных в духе «Дрогобычская» — сырье на созревании выдерживается 12-24 часа, причем для варено-копченых колбас шпик, мясное сырье подмораживаются до отметки -5/-10°С.

Для производства подобных колбас по классической технологии составление фарша реализуется преимущественно на мешалках/куттерах. Для полукопченых, сделанных из массированного сырья, — на мешалках/массажерах. Для варено-копченых типа Сервелат/Салями — на куттерах.

Время осадки полукопченых колбас по классической технологии — 4-6 часов;  для полукопченых из массированного сырья — 2-4; для варено-копченых колбас по классической технологии — 4-6, для варено-копченых колбас по типу Сервелат/Салями — 12-24.